Чем можно заменить
крахмал в
рецепте: в
выпечке,
креме,
начинке,
соусе
Чем можно заменить крахмал в рецепте: в выпечке, креме, начинке, соусе
Чемпионат.com
09 января, 19:15
Рассказываем о тонкостях использования этого компонента в приготовлении блюд.
© Чемпионат.com
«Когда-то давно один великий кулинар заметил, что крахмалом можно улучшать
внешний вид и вкус блюд. Способности загущать, стабилизировать, образовывать
гель и улучшать текстуру• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород) превратили крахмал в незаменимый компонент десятков
рецептов, среди которых всеми любимые оладьи, вкусный ягодный кисель, заварной
крем и другие. Расскажу о тонкостях применения разных видов крахмала на
кухне».
О чем расскажем:
Крахмал: откуда берется и какой бывает
Крахмал получают из различных растений: риса, пшеницы, кукурузы, картофеля,
батата, тапиоки и маранты. Визуально все крахмалы похожи: это бесцветный
порошок из мельчайших гранул, — но свойства у них разные.
Свойства разных видов
Кукурузный крахмал
Этот вид крахмала в кулинарии• Питание » Кулинария больше всего известен как универсальный
загуститель для соусов, супов• Питание » Кулинария » Супы и десертов• Питание » Кулинария » Десерт. При нагревании и перемешивании
гранулы превращаются в прозрачный, слегка матовый гель.
Кукурузный крахмал ценят за способность создавать гладкую, слегка тягучую
текстуру• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород). Поэтому он лучше других видов подходит для создания соусов, таких
как классический грейви к мясу, или киселя. Например, при добавлении в
лимонный кисель крахмал придает ему прозрачность и легкую тягучесть.
Картофельный крахмал
Этот крахмал быстро связывает большой объем жидкости, и его используют там,
где нужно создать более плотную текстуру• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород). Гранулы сильно набухают и образуют
густой матовый гель. При длительном нагреве консистенция меняется и становится
менее плотной. Эти свойства нашли широкое применение в рецептах супа• Питание » Кулинария » Супы, подлив и
начинок. Например, картофельный крахмал входит в рецепт грибной подливы к
мясу.
Тапиоковый крахмал
Крахмал из тапиоки — или, как ее еще называют, маниоки — создает особенно
гладкую шелковистую текстуру• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород). Растворяясь, гранулы образуют однородный и
эластичный гель с приятной гладкой поверхностью. Поэтому тапиоковый крахмал
вне конкуренции, когда речь идет о тонких и изящных десертах• Питание » Кулинария » Десерт. Например,
знаменитый английский пудинг обязан своей бархатистой текстурой• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород) крахмалу из
тапиоки.
Рисовый крахмал
Невесомые гранулы растворяются почти полностью и создают тонкий легкий гель с
бархатной текстурой• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород). Вот почему этот вид крахмала чаще всего встречается в
рецептах азиатской кухни• Питание » Кулинария » Азиатская кухня и детского питания. Рисовый крахмал ценится в
приготовлении молочных десертов• Питание » Кулинария » Десерт (например, рисовый пудинг• Питание » Кулинария » Десерт » Рисовый пудинг), требующих особой
легкости.
Модифицированные крахмалы
Крахмал с улучшенными функциональными свойствами требуется там, где нужна
устойчивость к кислотам, нагреванию или замораживанию. Гранулы образуют гель
со стабильной, иногда экстраплотной, почти как у желе, консистенцией.
Модифицированный крахмал в готовых замороженных соусах сохраняет стабильную
консистенцию даже после разогрева.
Как крахмал улучшает кулинарию• Питание » Кулинария?
Тонкости использования
Помните, что гранулы картофельного крахмала сильно набухают, но делают они так
не всегда. Очень важно нагреть воду или бульон до нужной температуры. Когда
гранулы попадают в холодную воду, они просто тонут и жидкость не впитывают.
В воде с температурой 60°C гранулы набухают, а затем лопаются, и большое
количество молекул крахмала попадает в жидкость. Именно так происходит
загустение соуса или бульона с точки зрения физики. Если крахмал добавить в
кипяток, снова ничего хорошего не получится. Края гранул немедленно
желатинизируются и образуют комки.
Крахмал — это вещество, которое любит перемешивание. Если гранулы не
распределить по всему объему жидкости, они соберутся в большие комья. Поэтому
во многих рецептах есть такой пункт: растворить крахмал в небольшом количестве
воды и только потом добавлять в соус или бульон.
8 способов использовать крахмал
Сгущение
Крахмал используют, чтобы сделать более густыми соусы, супы• Питание » Кулинария » Супы, кремы и начинки.
Особенно эффективен кукурузный крахмал, который используют, например, в
знаменитом десерте• Питание » Кулинария » Десерт «Павлова• Питание » Кулинария » Десерт » Павлова (торт)
• Питание » Кулинария » Кондитерские изделия » Торты » Павлова (торт)
• Питание » Куриное яйцо » Блюда из куриного яйца » Павлова (торт)», коблерах (прохладительный десертный смешанный
напиток), лимонном пироге, запеканках и многих других блюдах. Его также часто
добавляют в супы• Питание » Кулинария » Супы и тушеные блюда.
Создание текстуры• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород)
Крахмалы добавляют в выпечку, чтобы придать изделию нежную, воздушную
структуру• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород). В безглютеновой выпечке крахмалы, например, тапиоковый или
картофельный, компенсируют отсутствие клейковины.
Гелеобразование
Некоторые крахмалы создают гелевую текстуру• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород), необходимую в ряде рецептов.
Например, тапиоковый крахмал добавляют в начинку лимонного тарта или ягодное
мороженое, а кукурузный — во фруктовые начинки для пирогов.
Панировка
Картофельный и кукурузный крахмалы смешивают с панировочными сухарями и мукой,
чтобы получить красивую и вкусную хрустящую корочку, равномерно покрывающую
кусочки обжаренного мяса или овощей.
Замораживание
В замороженных продуктах крахмал предотвращает образование крупинок льда и
помогает сохранить текстуру• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород) при размораживании. Вы можете воспользоваться этим
свойством, когда готовите соусы и другие полуфабрикаты для новогоднего стола.
Улучшение текстуры• Геология » Петрология » Горная порода » Текстура (горных пород)
При выпекании хлеба крахмал делает мякиш воздушным и продлевает срок хранения
изделия.
Приготовление диетических продуктов
Резистентные крахмалы, устойчивые к перевариванию, добавляют в диетические
продукты, чтобы увеличить содержание пищевых волокон.
Можно ли заменить один крахмал другим?
Сделать это можно почти всегда, но нужно хорошо знать разницу между свойствами
разных видов, чтобы при необходимости корректировать дозировку.
Для некоторых видов можно привести ориентировочные значения. Так, 1 ст. л.
кукурузного крахмала можно заменить 2 ст. л. муки. Если вы хотите заменить
кукурузный крахмал картофельным, добавьте 1,5 ст. л. вместо одной.
Но есть ситуации, в которых замена невозможна. Например, некоторые азиатские
рецепты требуют, чтобы соус был определенной прозрачности, и такое же условие
есть в рецептах некоторых киселей. А иногда замена одного крахмала другим
искажает вкус блюда. Например, любимый многими бабл-чай можно готовить только
на крахмале из тапиоки.
Еда
